鹵肉上色需要注意哪些問題？

　　目前鹵肉我們采取的先用紅曲米上底色、黃梔子熬糖色加入鹵水中的組合方式給鹵肉上色。

　　黃梔子的使用方法：一百克黃梔子加入一千克清水開鍋小火煮十分鐘，過濾掉梔子留梔子水。

　　紅曲米的使用方法：紅曲米一把略微清洗放入料包，原材料綽水時加入，等鹵肉上一層淡紅色底色時撈出，清洗后就可以下鍋鹵制了。

　　糖色的制作：四百克清水加入八百克冰糖熬化，再放入三十克色拉油，保持小火炒至鍋底糖液全部起黃沫，并開始回落時迅速倒入黃梔子水，再次開鍋改小火熬兩三鐘至顏色穩定即可使用。

　　注意哪些問題：

　　1.上色時的火候：大火調色上色快.鹵湯開鍋后下入原材料，再開鍋時保持大火，開始放糖色，采取少量多次的添加方式，開鍋十幾分鐘至顏色穩定。

　　2.鹵制時的時間和火候：后續不斷的鹵湯開鍋可以使鹵肉一直上色。后續鹵制火候要改成中小火，使鹵湯略微開鍋。鹵制的時間長，顏色也會深，所以這個“時間”和中調的“顏色”要把控好。

　　3.鹵水濃度：鹵水越稠上色越快。比如鹵豬蹄這種含膠原蛋白比較多的，鹵湯一般都很濃稠，所以上色便很快。但并不是鹵湯越稠就越好，上色快有時上色就深，鹵肉就氧化變色的快，同樣鹵水稀上色就慢。鹵水一般稀的情況下，我會多鹵一些豬蹄，或者增加麥芽糖來調節濃稠度。

　　4.糖色的老嫩程度：糖色炒的越老上色越快。但同樣糖色太老容易引起鹵肉氧化發黑，所以我一般糖色炒的比較嫩一點。