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    鹵肉上色需要注意哪些問題?

    更新時間:2021-01-09瀏覽量:121

      目前鹵肉我們采取的先用紅曲米上底色、黃梔子熬糖色加入鹵水中的組合方式給鹵肉上色。


      黃梔子的使用方法:一百克黃梔子加入一千克清水開鍋小火煮十分鐘,過濾掉梔子留梔子水。


      紅曲米的使用方法:紅曲米一把略微清洗放入料包,原材料綽水時加入,等鹵肉上一層淡紅色底色時撈出,清洗后就可以下鍋鹵制了。


      糖色的制作:四百克清水加入八百克冰糖熬化,再放入三十克色拉油,保持小火炒至鍋底糖液全部起黃沫,并開始回落時迅速倒入黃梔子水,再次開鍋改小火熬兩三鐘至顏色穩定即可使用。


      注意哪些問題:


      1.上色時的火候:大火調色上色快.鹵湯開鍋后下入原材料,再開鍋時保持大火,開始放糖色,采取少量多次的添加方式,開鍋十幾分鐘至顏色穩定。


      2.鹵制時的時間和火候:后續不斷的鹵湯開鍋可以使鹵肉一直上色。后續鹵制火候要改成中小火,使鹵湯略微開鍋。鹵制的時間長,顏色也會深,所以這個“時間”和中調的“顏色”要把控好。


      3.鹵水濃度:鹵水越稠上色越快。比如鹵豬蹄這種含膠原蛋白比較多的,鹵湯一般都很濃稠,所以上色便很快。但并不是鹵湯越稠就越好,上色快有時上色就深,鹵肉就氧化變色的快,同樣鹵水稀上色就慢。鹵水一般稀的情況下,我會多鹵一些豬蹄,或者增加麥芽糖來調節濃稠度。


      4.糖色的老嫩程度:糖色炒的越老上色越快。但同樣糖色太老容易引起鹵肉氧化發黑,所以我一般糖色炒的比較嫩一點。


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