鹵菜常用四種上色技巧，你用的哪種？你覺得哪種最好用？?

　　鹵菜上色技巧主要有幾個：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業食用色素，姜黃，黃梔子。它們各有利弊，也各有長處，要根據你自己鹵菜的品種來定。下面就來說一下這些上色技巧的利弊。

　　第1種，醬油

　　醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會給鹵菜帶來醬香的風味，使鹵菜口味更好。

　　醬油上色的壞處是鹵水在鹵制食材的過程中容易發黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定鹵水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋鹵水就會廢掉。到時候悔之莫及。

　　第2種，糖色

　　糖色的好處是上色比較均勻鮮亮油潤。而且完全不用考慮發黑問題。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升鹵水的品質。因為糖色不容易一次調到位，所以在制作鹵水時需要逐次加入。

　　糖色的壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來的鹵菜顏色差一點。同時也不如放醬油的，有濃郁的醬香味。這種鹵菜更注重外觀。當然了，有經驗的廚師都會把醬油和糖色搭配起來使用。

　　第3種，紅曲粉，紅曲米以及工業食用色素

　　這三種上色材料的好處是非常直觀，放進去馬上就可以上市，而且成本不高。要適合一些，為了掩蓋放入硝而產生的粉紅色給人造成的困擾，因為硝制的東西本身就偏粉紅。

　　壞處是三種色素都偏紅，顏色比較不自然。很容易給人造成一種錯覺是工業產品，放了很多的添加劑。所以它們的用途并不是很廣。

　　第4種，姜黃，黃梔子

　　這兩種主要是黃色，也適用于特定鹵菜品種，比如說白鹵水或者潮汕鹵水。用途比較窄。所以也無所謂好處壞處了。

　　姜黃可以給鹵菜帶來特殊的風味。而黃梔子就只是一個染色的作用。