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    調味料廠家:簡述烹調中怎樣用鹽

    更新時間:2021-10-11瀏覽量:211

      鹽在烹調中的作用是十分重要的,“一鹽調百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。


      學術理論認為,人的味覺可以感覺到咸味低濃度為0.1%~0.15%。感覺舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1.5%~2%的范圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。


      鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種復合味。


    鹽


      一般說,咸味中加入微量醋,可使咸味增強,加入醋量較多時,可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽后則使酸味減弱。


      咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。


      此外,食鹽有高滲透作用,還能控制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。


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