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    怎樣區分美食中各種香料的作用?

    更新時間:2021-11-05瀏覽量:203

      不同的美味成就于不同的香料的復合味道,比如常用的大料(八角)、花椒、香葉、桂皮,還有比較進階的草果、小茴香、丁香、山奈等等,這么多香料各自的作用是什么,怎樣知道該放哪些香料比較好吃呢?


      幾乎所有的鹵菜方子或燒菜配料里幾乎都會用到基礎型香料,有了他們味道就八九不離十了。如果你還要追求與眾不同的更好的口感和味道就需要使用輔助型香料了,輔助型的香料起的作用更多是襯托基礎型香料的作用。就像戲劇中配角的作用一樣。


      作為基礎型香料根據地區和口味的不同,其成分也不同。比如花椒,在傳統的菜品里除了西南地區大量使用(川菜中幾乎所有肉類和大部分蔬菜都要大量使用)外,我國大部分地區是不作為主要配料使用的。辣椒同理。


      用好香料的關鍵在于搭配。不同的烹飪方法使用不同的香料組合。比如,燒菜中主味并非香料味道,加入香料只是去除肉類中的膻腥味,因此少量放入基礎型香料即可。而鹵中是以香料味為主,所以香料的品種和量都很多。


    調味料


      一般來說幾味基礎型香料如八角、肉桂、白蔻、小茴香、香葉、山奈、草果的使用比例為5:3:3:3:3:1:1。其他的輔助香料的用量就更少一些。如果你不追求老鹵,完全沒有必要使用太多香料,很多輔助型香料需要時間慢慢沉淀才會散發出各自的特點。像紅燒肉這類的一次性食譜就根據個人的口感和喜好加入適量的基礎型香料即可(比如做紅燒肉只加少量辣椒段、花椒、八角、山奈)。


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